1原料水分原料水分对复合米的糊化度有重要影响。水分越大，糊化度越高，反之，糊化度越低。同时，水分含量对机头压力也有影响，水分越高，压力越低，反之，越高［2］。为得到合适的糊化度和机头压力，原料必须有合适的水分含量，通过试验，原料含水30％左右比较好。

2蒸煮挤压糊化挤压室温度越高，糊化度越高。反之，糊化度越低。为保证杂粮复合米具有良好的蒸煮性能和感官品质，本工艺对原料进行限制性糊化，使糊化度达到70％。采取二次连续挤出，加工成熟化的颗粒状产品。二次挤出的目的是为了更好地控制物料的熟化度，同时达到良好的成型效果。挤压机一级压腔内的温度分布为3个加热区段。第1区为喂料区，温度为50～70℃；第2区为挤压区，温度为135～140℃；第3区为熟化区，温度为160～170℃。二次挤出三个区分别为135～140℃，125～130℃和105～110℃，该工艺条件下制备的杂粮复合米具有较好的感官效果和复水时间。另外，主螺杆转速及喂料螺杆转速也影响糊化度，转速越大，糊化度越低。应该与温度协调，得到一个合适的转速，实验采用主轴频率为45～50Hz。其次，模头开孔数也是影响糊化度的因素。一般是孔数越多，物料在机内停留的时问越短，糊化度越低，所以合适的模孔数也很重要，实验采用的模头开孔数为36～48个。*后，切刀转速将影响米粒的形状，必须控制好切刀转速，并与主机转速配合，得到合适的米粒形状，实验证明切刀转速一般为750r/min效果。

3振动冷却本工艺有两次冷却过程，冷却—烘干工艺和冷却—分级工艺，冷却烘干工艺是将已经完成制粒的杂粮复合米进行初步冷却和烘干，刚出制粒机的杂粮复合米，温度和水分含量都较高，如果直接将其送入烘干机中，容易使米粒表面出现裂纹现象，并伴有不正常的腹白出现，影响感官和口感。所以在烘干之前，需对杂粮复合米进行初步冷却。

4微波烘干相对热风烘干来说，微波烘干具有干燥速率快，干燥时间短，降水不均匀度较小等优点，进入微波烘干机的杂粮复合米，起始水分有30％左右，要将其水分含量降至14％以下，需要在长达十多米的传送带上进行充分的水分蒸发。在微波烘干机的前半部分，主要是完成对米粒的烘干加热，使大部分水分挥发出来并进行排热处理；而后半部分，则是运用排湿风机对水蒸气进行及时排空。实验证明，微波烘干室温度为70℃左右，烘干时间为8min时，制得米粒具有较好的光泽、形态和复水性。

6小结目前，国内外关于杂粮复合米的报道和研究比较少，杂粮复合米是一个新的课题，杂粮复合米与其他营养强化米相比，具有更加均衡的营养、更加适味的口感、更加丰富的品种，可根据不同的人群、不同的嗜好改变配方，使杂粮复合米适合不同类型的人群需要。杂粮复合米的问世，不仅为我国丰富的杂粮资源开辟了综合开发和利用的新途径，而且由于杂粮经加工组合，营养成分全面，具有调节人体生理、延年益寿的作用。

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